おいしさのわけ
生搾り！富山県産大豆100％！奥能登塩田村産・天然にがり100％！添加物ゼロ！
素材
大豆
「甘く、まろやかで深いコク、なのにすっきりしている」──初めておいしいと感動した豆腐。それが理想の豆富になりました。 どんな豆富を作るのか、その豆富に合った大豆を選ぶことから豆富作りが始まります。大豆の種類、粒の大きさなどによっても味や食感が違ってきます。 当店は富山県産大豆を100％使っています。遺伝子組み換えの心配はありません。
にがり
「にがっ！！」にがりをなめると、思わずのけぞってしまうほどの苦さです。ところが豆乳と混ぜるとおいしい豆腐が出来上がる。不思議です。 当店は奥能登塩田村産の天然にがりを100％使っています。500年前から続く日本で唯一の揚げ浜式製塩法という人力による重労働でできる塩。その塩からしたたり落ちたしずくが天然のにがりです。黄金色をしています。豆腐のラベルには「粗製海水塩化マグネシウム」と表示されます。
水
“蛇口をひねればミネラルウオーター”といえるほど良質の地下水に恵まれた富山県。飲むのはもちろん、顔を洗い、お風呂に入り、掃除もする・・・ミネラルウオーター級の水を日常で使える贅沢を富山県の人たちはしています。 名峰立山から流れ下る世界屈指の急流“常願寺川”。その伏流水を汲み上げた八尾の水が当店の豆富を清しいものにしてくれます。3000ｍ級の北アルプスの雪どけ水が地中深くしみこみ、ゆっくりと濾過された清冽な水。豆腐に適した軟水です。
油
油揚げには100％国産菜種の油を使っています。「煎る。蒸す。つぶす。絞る」すべての作業が薪を焚いた動力と手仕事で出来上がる油です。今ではほとんどみられない玉締め（たまじめ）という伝統的な圧搾法で搾油した後、さらに筒状の手漉き和紙で自然に濾過させる念入りな方法で出来上がります。会津若松で明治時代から続く平出油屋さんの無添加菜種油です。
製法
生の大豆を搾っていると甘い匂いがふわーっと漂います。おいしい豆富ができると知らせてくれる香りです。当店の豆腐は中国あるいは韓国から日本に伝来した「生搾り」という製法で作っています。今ではこの製法での豆腐作りは稀になってしまいました。現在の一般的な製法は「煮しぼり」となっています。生搾りは、大豆をすりつぶした呉（ご）を生のまま先に搾って、豆乳とおからに分け、できた豆乳のみを煮ます。生の呉は硬いので搾るのに時間と手間がかかり当店では約3時間かかります。それでも搾りきれないのでおからは豆乳を含んでしっとりしています。その分豆乳の量は少なくなりますが、雑味が無くとてもピュアです。たいへん効率の悪い製法ですが大豆のおいしさをできるだけそのまま引き出せるよう生搾りを採用しました。また、豆乳を作るときに発生す る泡を取り除くための消泡剤も使っていません。泡が発生するたび手作業でていねいに泡を取り除いています。
大豆のおいしい部分だけを引き出すていねいな製法。
「生搾り法」と「煮しぼり法」のちがい
生搾り法
(１)大豆を水につけてふやかす。
(２)ふやかした大豆をすって呉にする。
(３)呉を搾って豆乳とおからに分ける。
(４)豆乳だけを煮る。
煮しぼり法
(１)大豆を水につけてふやかす。
(２)ふやかした大豆をすって呉にする。
(３)呉を煮る。
(４)煮た呉を絞って豆乳とおからに分ける。
